发酵果酒、啤酒、泡制果酒及果汁中含有多量的蛋白质、果胶、纤维素等高分子物质，还有泥砂及生产过程中溶解的铁、铜等金属离子。

为了获得好的风味及保持酒体的长期稳定性，一般均需采取澄清过滤的手段除去一部分或大部分上述这些成分。常用的方法是加入食用明胶、单宁、蛋清及矾土，但这种方法澄清时间长、生产周期长、酒脚多、原酒浪费严重。 

壳聚糖溶液带有阳电荷，是一种阳离子絮凝剂，非但能絮凝果酒和果汁中的胶体微粒，而且能螯合金属离子，经过滤，便能得到清亮的、稳定性很好的果酒；同时壳聚糖也能吸附结合果酒、果汁中的酸和杂酚类物质。